Grande successo per il convegno “Cucina è cultura”: sabato 7 maggio a Riva del Garda sono stati oltre 150 i partecipanti al convegno organizzato dall’Accademia Italiana della Cucina. Si è parlato di arte, sostenibilità e biodiversità culturale all’Hotel Du Lac et Du Parc Grand Resort, assieme a media, accademici, docenti e studenti della scuola alberghiera del CFP Enaip di Tione.

Ad aprire le “danze” Alfio Ghezzi, chef del ristorante “Senso” del Mart di Rovereto, che pochi giorni fa ha ricevuto il diploma di “Buona Cucina 2022” per l’impegno professionale verso i valori della tavola italiana. Ghezzi ha trattato il rapporto tra bello e buono, cioè l’idea di arte nella realizzazione del piatto e quindi la semiotica del gusto.

“Avere un ristorante annesso a un museo e quindi l’aver conosciuto diversi artisti – ha detto – mi ha permesso di farmi un’idea più complessa sulla relazione fra arte e cucina. Dopo diverse riflessioni, sono giunto alla conclusione che si può parlare di arte anche con il cibo quando i cuochi riescono a combinare creatività, espressione estetica e contenuto etico, e riescono a trasmettere emozioni e messaggi a prescindere dalla dimensione estetica del piatto”.

Il convegno “Cucina è cultura. Tra arte, tradizione e sostenibilità. La cucina italiana: uno straordinario laboratorio di biodiversità culturale in una armonica diversità” è stato moderato dalla direttrice della rivista “La Cucina Italiana” Maddalena Fossati.

Prima di dare il via al convegno, il presidente di Garda Dolomiti S.p.A. Silvio Rigatti ha ribadito come le eccellenze enogastronomiche siano un volano importante per il territorio: “Il nostro ambito turistico, che comprende Garda Trentino, Comano, Ledro e Valle dei Laghi – ha detto -, ha una ricca proposta di prodotti enogastronomici come l’olio d’oliva, la carne salada, il Vino Santo, la noce del Bleggio e molto altro. Questo conferma come la cucina sia un pilastro fondamentale per la nostra promozione. I contributi di questo convegno sono di interesse generale e spaziano dal lato artistico a quello sostenibile dei piatti: siamo certi che con il tempo riusciremo ad avere del cibo ‘buono’ sia per il gusto che per il pianeta”.

Presenti anche la sindaca di Riva Cristina Santi e l’assessore al turismo Roberto Failoni. “È un onore per Riva – ha detto la prima cittadina – ospitare un convegno di tale importanza perché il nostro è un territorio ricco di prodotti di altissima qualità che vanno valorizzati. Questi appuntamenti ci dimostrano come la cucina sia sicuramente il mezzo ideale per poterlo fare e per preservare le peculiarità delle nostre eccellenze”.

L’Assessore al Turismo della Provincia Autonoma di Trento Roberto Failoni ha proseguito sottolineando l’importanza di questi incontri, soprattutto per motivare chi desidera avvicinarsi alla carriera nel settore della ristorazione: “Ringrazio per aver invitato gli studenti delle scuole alberghiere al convegno perchè è un ulteriore momento di formazione oltre a quanto propone oggi la scuola alberghiera trentina. Il Trentino negli ultimi anni ha fatto un grande salto di qualità grazie a strutture che sanno raccontare i prodotti trentini e la loro stagionalità. Abbiamo ancora un lungo percorso da affrontare ma grazie a questi incontri siamo sulla strada giusta per migliorare ancora”.

Tra gli chef, oltre ad Alfio Ghezzi, presente anche Andrea Irsara dell’Hotel Gran Ander, a Badia (BZ), che ha esplorato il mondo della sostenibilità e in particolare il forte legame tra cucina sostenibile e cultura, analizzando il ruolo che uno chef ha nei confronti del territorio e la sua responsabilità nella sostenibilità ambientale.

“La sostenibilità è alla base della nostra cucina – ha detto Irsara – e questo importante filo lo tramandiamo dai tempi della mia nonna, quindi circa da cent’anni. Mi piace dire che al cliente offriamo il chilometro ‘vero’, cioè il prodotto buono, più che il chilometro zero. Il bello per un cuoco in cucina è il poter sperimentare e consumare tutto il pezzo senza produrre scarti: sarebbe più comodo, ad esempio, chiamare il macellaio e far arrivare il pezzo pronto ma io preferisco utilizzare interamente l’animale senza fare inutili sprechi. Questo concetto purtroppo non viene più insegnato molto nelle scuole, e i giovani hanno bisogno di essere seguiti anche in questo”.

Il convegno si è concluso con un importante contributo del professore ordinario di Storia dell’alimentazione dell’Università degli Studi di Bologna Massimo Montanari che ha trattato il concetto di biodiversità culturale, intesa come il carattere originale della cucina italiana, costituita dall’infinità di microambienti territoriali e dai molteplici popoli che nei secoli si sono insediati nel nostro Paese: “La cucina italiana fino ad ora non è stata codificata, ma la riconosciamo dal legame con il territorio. Ogni zona d’Italia è caratterizzata dai suoi sapori e dalle sue peculiarità: questo permette alla cucina italiana di assumere le proprie differenze come elemento identitario, l’antidoto migliore all’omologazione culturale”.

L’evento è stato organizzato dalla Delegazione di Rovereto e del Garda Trentino dell’Accademia Italiana della Cucina, e patrocinato da Provincia Autonoma di Trento, Trentino Marketing, Comune di Riva del Garda, Garda Dolomiti Azienda per il Turismo S.p.A. e Riva del Garda Fierecongressi.