“Sono un apicoltore e ho constatato che durante l’ultimo inverno alcuni vasetti di miele prodotti nella stagione 2023 erano fermentati, trasbordando dal coperchio. Il fatto ha interessato una piccola quantità di miele di acacia. La cosa non mi era mai successa in trent’anni di attività. Come può essere accaduto?”.

Giuliano (Val di Non)

La risposta al nostro lettore, che peraltro dice che fortunatamente il fenomeno lamentato ha interessato solo una piccola percentuale del miele prodotto, è complessa. Secondo gli esperti di settore che abbiamo interpellato è da attribuire alla non perfetta tenuta ermetica dei coperchi dei vasetti che hanno causato la fermentazione dello zucchero del miele (fruttosio) grazie al passaggio di aria e umidità. Lo stoccaggio del miele invasettato limpido e prima che inizi la cristallizzazione è una fase molto importante del processo di conservazione del prezioso prodotto delle api in quanto una alta temperatura unitamente all’esposizione al sole o ad altre operazioni errate possono compromettere la qualità, il sapore, ma soprattutto la commestibilità. Essendo antibatterico naturale il miele è un alimento che può godere di una lunga conservazione. Sono però sempre possibili alcune alterazioni dovute a umidità, luce e calore. La fermentazione è altamente favorita dall’umidità. La temperatura invece influenza direttamente l’aroma e i principi nutritivi. Essa al di sotto dei 10°C è trascurabile (anzi, le temperature sotto lo zero evitano la cristallizzazione). Analogo discorso vale per la luce diretta. Conseguentemente risulta opportuno conservare il miele in recipienti scuri o almeno in luogo buio. Inoltre, essendo il miele igroscopico esso tende ad assorbire naturalmente l’umidità e gli odori ambientali e per questo i contenitori devono sempre essere a chiusura ermetica. La degradazione dello zucchero, col tempo o a causa di un trattamento termico, genera idrosimetilfurfurale (in sigla HMF). L’HMF è praticamente assente nei mieli freschi. È un indicatore della buona conservazione e del tipo di lavorazione del miele. Il limite imposto dalla legge italiana però non deve superare i 40 mg/kg. Va detto tuttavia che il miele naturale se conservato in ambiente sigillato può durare praticamente secoli. Basti ricordare che in una tomba egizia, nelle piramidi, fu rinvenuto un barattolo di miele vecchio di ben 3.300 anni ancora ben conservato.