Non solo succhi di frutta, ma basi per salse, brodi vegetali a freddo, latte di mandorle e molto altro

Il ruolo della tecnologia dovrebbe essere quello di agevolare e semplificare gesti e azioni quotidiane, come ad esempio quello di cucinare: robot, frullatori riscaldanti, forni a vapore entrano nelle nostre case per aiutarci a fare meglio e in meno tempo ciò che già comunque facevamo in altri modi.

Più raramente capita invece che una nuova invenzione cambi completamente il modo di intendere preparazioni e ricette: in ambito culinario in questo momento è il caso dell'estrattore di succhi.

A vederlo sembrerebbe soltanto un'alternativa costosa alla vecchia centrifuga, ma in realtà il suo funzionamento è completamente differente e le applicazioni in cucina sono molto più ampie.

Questo apparecchio, rispetto alla centrifuga, permette di estrarre succhi da frutta e verdura in modo più efficace perché invece di utilizzare una lama che ruota ad alta velocità è dotato di una vite di spremitura che compie non più di 80-100 giri al minuto. La coclea dell'estrattore “mastica” e spreme anche quei vegetali molto duri e fibrosi che sarebbero impossibili da utilizzare con la centrifuga. Inoltre, ruotando a bassa velocità, genera molto meno calore lasciando intatte tutte le sostanze nutrizionali naturalmente presente negli alimenti.

Un altro punto di forza dell'estrattore è l'umidità degli scarti: partendo dallo stesso prodotto con l'estrattore è possibile ricavare dal 20 al 30% di succo in più rispetto che con la centrifuga perché gli scarti che produce questo apparecchio sono notevolmente più asciutti.

Detto questo, se pensate che con l'estrattore si possano preparare soltanto ottimi succhi di frutta da gustare a colazione o a merenda, vi state sbagliando.

In molte preparazioni in cucina siamo abituati a lunghe cotture per concentrare i sapori, o all'utilizzo di grassi per veicolare gli aromi. Cuocete ad esempio 500 grammi di cipolle, 300 di sedano e 200 di carote al vapore per 25 minuti e passateli poi all'estrattore: otterrete un brodo vegetale dal gusto estremamente concentrato. Pura spremuta di verdura.

Volete ridurre gli scarti esaltando il profumo e il sapore di una crema di piselli freschi? È sufficiente estrarre tutta la parte succosa e liquida dai baccelli fibrosi che di solito finiscono nell'umido e aggiungerla alla zuppa di piselli frullati. L'estratto dei baccelli ha lo stesso sapore dei semi che contenevano, con una leggera nota balsamica.

Da alcune verdure particolarmente dolci, come il peperone e la rapa rossa, è possibile invece ottenere dei “caramelli” semplicemente concentrando il loro estratto in una pentola antiaderente scaldata per 10-15 minuti a fuoco basso. Questi succhi di consistenza quasi sciropposa sono particolarmente indicati per condire un'insalata, oppure come base per un risotto.

Con 150 grammi di fiori di karkadè lasciati in ammollo per qualche ora in acqua fredda e poi passati in estrattore si ottiene un succo di un bel colore viola, con un'acidità molto spinta. Una volta concentrato con lo stesso modo che vi ho descritto sopra esso diventa un'ottima salsa per accompagnare carni bianche, come quelle del coniglio, o del pollo alla brace. Provate questa ricetta anche con le erbe aromatiche fresche.

Sempre con l’estrattore è possibile produrre anche latte vegetale. Mettete in ammollo per una notte 100 g di fagioli di soia, o 100 g di mandorle in mezzo litro d’acqua; il giorno seguente scolateli e passateli in estrattore assieme a mezzo litro di acqua fresca. Avrete prodotto così il vostro latte di soia o di mandorle, con una concentrazione di frutta secca molto maggiore di quelli che comunemente si trovano in commercio. Lo scarto (detto okara nella cucina orientale) non è da buttare via, ma è un’ottima base per produrre del pane fatto in casa ricco di fibre e sali minerali.