“Vorrei piantare nell’orto il cotogno. Quando produrrà frutti vorrei poterli usare non solo tal quali per profumare il salotto o la biancheria, ma anche per fare la cotognata (come faceva la nonna) che noi bambini amavamo. Come fare?”. – Elena (Arco)

Il frutto del cotogno ben maturo è tra quelli più belli e desiderabili. Ma il sapore e la tenacia stopposa della polpa lasciano delusi. Il cotogno è originario della Persia ed era coltivato sia nei giardini di Babilonia, sia nei frutteti della città cretese di Cidonia. Lo ricorda il suo nome botanico, Cydonia oblunga. è un albero piccolo, contorto, con ramificazione disordinata. Tra le sue foglie tomentose a primavera sbocciano i grandi fiori bianco-rosati. Poi si formano i “pomi” che, cotonosi, sono color verde tenero che ingiallendo assumono la tipica forma simile a una pera. Una vecchia nomenclatura infatti cita la pianta come Pyrus cidonia. Le cotogne completano la maturazione anche dopo la raccolta. Sono apprezzate dalle massaie per il loro profumo intenso e mielato, il colore deciso dell’oro e il velluto morbido della buccia. Dieteticamente contengono poco zucchero, molta pectina e tannino. Quest’ultimo componente è stato usato quale astringente intestinale e antinfiammatorio. La polpa è chiara, compatta, granulosa, profumata, dura, aspra e allappante per cui non viene consumata cruda. La si usa invece lessata, in forno, per farne gelatine, marmellate e la famosa “cotognata”.

Dai ricettari antichi esce questa vecchia ricetta. Si fanno cuocere adagio, intere e appena coperte d’acqua, alcune cotogne. Quando sono cotte, dopo circa un’ora (20 minuti in pentola a pressione) si sbucciano bene, si levano i semi e si riducono in purea e quindi si pesano. A parte si fa caramellare, senza bruciare, un ugual peso di zucchero appena inumidito. Meglio se l’operazione viene fatta in un paiolo di rame dove si travasa la polpa rimescolando continuamente. La cotognata va poi versata in vasetti o su una teglia piatta inumidita stendendola dello spessore di un dito. Quando è fredda si taglia a tocchetti che, passati nello zucchero, si ripongono in vasi o scatole di cartone. In passato i pomi di cotogno venivano usati per profumare la biancheria e gli ambienti, ma anche per farne dei liquori (ratafià e “buono di cotogne“ a base di grappa).