“Amo cucinare e nei miei piatti non manca mai la cipolla, cruda, lessata o nei soffritti. Coltivo una aiuola nell’orto, ma spesso non ottengo i risultati sperati, soprattutto in merito alla grossezza. Acquisto i bulbi presso un garden. È forse meglio seminarle o trapiantare le piantine?”.
Eleonora (Rovereto)
La cipolla (Allium cepa) è alla base della cucina mediterranea per il largo uso che ne fanno le massaie e gli chef più titolati per preparare piatti sia leggeri e poveri, sia ricercati e sfiziosi, cruda, cotta o lessata o dopo essere stata soffritta. Questa orticola non manca mai negli orti familiari. In generale la semina è preferibile alla piantagione anche se le cipolle ottenute sono più piccole, ma più saporite e conservabili. Se si preferisce acquistare i bulbi, fare attenzione che non siano troppo grandi perché tendono ad andare a seme. La semina va eseguita a primavera presto usando cipolle preci pronte al consumo già a maggio. Le cipolle “longidiurne” (a giorno lungo) come Borettana, Dorata, Rossa di Firenze vanno piantate a partire da marzo per raccoglierle in estate e sono ideali da conservare.
Per il buon successo della produzione fondamentale si rileva il terreno. Deve essere privo di sassi e lavorato in profondità già in autunno per favorire il benefico effetto disgregatore del freddo-gelo e poi, in vista di semina o trapianto, sminuzzato con la zappa. La posa del seme deve essere superficiale (2-4 cm.). Nei trapianti distanziare le piante di 30-40 cm. tra le file e 20-25 lungo le stesse. Importante è mantenere il suolo sempre libero dalle malerbe in quanto la cipolla non è orticola competitiva per cui la loro presenza rischia di soffocarla. La raccolta è varia a seconda del ciclo vegetativo (70-90 giorni) delle singole varietà scelte. I bulbi maturi, ripuliti della terra, vanno posti in cassette di legno o cartone ad unico strato e messe ad asciugare in luogo buio e fresco e ventilato. Durante l’inverno vanno controllate ogni tanto per allontanare i bulbi con segni di marciume.
Le cipolle più delicate sono quelle “bianche” (Bianca di maggio, Barletta, Gigante). Le “gialle” (Dorata di Parma e ramata di Milano) hanno sapore più accentuato, mentre le “rosse” (di Firenze, Genova, Bassano, Ramata di Milano, Rossa d’Italia) sono “piccanti”, ma se si esclude la cipolla di Tropea, sono dolci e adatte all’uso crudo.
