“Nel mio orto non manca mai una aiuola destinata alla cipolla. Mi piace cruda e cotta. Ho letto delle sue mille virtù salutistiche. Gradirei saperne di più, storia compresa”. Liliana (Rovereto)

Prima della comparsa dei cereali gli uomini antichi si nutrivano di bulbi, legumi, erbe e frutti spontanei. Adoravano molte divinità tra cui Bolbe, una Dea identificata nella cipolla. L’utilissimo bulbo storicamente è citato dagli Egizi ed era panacea nella medicina araba (snobbato invece dalla scuola salernitana). Sono molte le usanze e i proverbi legati a questo bulbo, utilizzato ancor oggi per le previsioni meteo: la notte di S. Giovanni (24 gennaio) si usa dividere una grossa cipolla in 12 parti (tante quanti i mesi dell’anno) spolverandole di sale; in base alla quantità di succo che sgorga dagli spicchi si deduce che tempo farà nel mese relativo a quello spicchio. La cipolla – famiglia delle liliacee, botanicamente Allium cepa – nell’antichità si trovava allo stato selvatico, oggi non più. È originaria dell’Asia Minore e coltivata in tutto il mondo. È una erbacea perenne, ma coltivata come annuale. Le foglie sono verde chiaro, carnose e cilindriche, cave internamente. I tantissimi fiori a sei pezzi sono bianchi, rosa porpora e appaiono al secondo anno. Le foglie (lessate, nelle frittate e nelle insalate crude) sono una ghiottoneria da pochi, perché della cipolla si usa comunemente il bulbo.

Le diverse specie prendono nomi commerciali del luogo di provenienza (ramata di Milano, dorata di Parma, di Tropea), forma del bulbo (grossa, lunga, ovoidale) o colore delle tuniche che vanno dal rosso cardinale al ramato, al bianco, all’oro. Contiene un pigmento usato da sempre per tingere le stoffe. Ci sono cipolle estive (semina in autunno e raccolta a marzo), destinate a produrre cipollotti o al consumo fresco, e cipolle invernali (semina fine inverno e raccolta fine estate) che si conservano bene per mesi. Il terreno deve essere soleggiato, fertile e sciolto. L’essenza del lacrimogeno che si sprigiona al taglio è data dal disolfuro di allile, responsabile anche del sapore piccante. È ricca di sali minerali, (zolfo, potassio e sodio), povera di vitamine e ha solo 27 calorie ogni 100 grammi. Cruda è un buon ipotensivo, disinfetta l’apparato digerente, è diuretica e abbassa il glucosio nel sangue. Tende però a far rallentare la digestione e aumentare l’acidità gastrica.