Quali sono gli accorgimenti per ottenere un risotto sempre perfetto? Cinque consigli per un risultato eccellente.

1. Scegliere la giusta varietà di riso, al di là dell’etichetta

Non vorrei iniziare questo breve decalogo con una banalità raccontandovi le differenze tra Vialone Nano, Carnaroli e Roma ma piuttosto sensibilizzandovi sul fatto che esistono 6 varietà di riso Arborio, 9 di Carnaroli, più di 40 di riso Ribe, 12 di Roma… eppure, commercialmente, sono tutte uguali. Infatti dal 1958 la legislazione italiana permette (legalmente) a chi confeziona e commercializza riso di etichettare ad esempio come “Carnaroli” delle varietà che gli somigliano per forma e dimensione dei chicchi, ma che non obbligatoriamente (anzi, quasi mai) hanno lo stesso sapore, lo stesso profumo e la stessa resa in cottura.

Il 90% del riso “Arborio” oggi in commercio in Italia appartiene in realtà alla varietà Volano, relativamente più facile da coltivare, quantitativamente più produttivo e decisamente più economico, ma con caratteristiche organolettiche diverse rispetto all’Arborio originale.

Un aggiornamento normativo del 2017 permette però ai produttori che lo desiderano di riportare in etichetta la dicitura “classico” per identificare quelle confezioni di Arborio, Roma, Carnaroli, Ribe, Vialone Nano e S. Andrea che contengono soltanto chicchi di queste varietà tradizionali.

Per quanto riguarda la tipologia di riso da utilizzare spesso siamo condizionati da preferenze molto personali o da tradizioni regionali. Ad esempio, per molti decenni, il Vialone Nano è stata l’unica varietà di riso utilizzata dalle famiglie del nord-est. Il mio consiglio è di trovare la varietà e la marca che più vi piace, e di mantenere quella: farsi l’occhio su come un riso evolve in cottura è il primo passo per ottenere un buon risultato.

1. Tostare alla perfezione i chicchi, e fare il soffritto a parte
2. La prima fase operativa per un buon risotto è anche la più delicata: la tostatura permette di preservare la compattezza dei chicchi che in questo modo non si sfalderanno durante la cottura. Per tostare bene il riso è meglio utilizzare una casseruola bassa e larga, possibilmente di rame stagnato, procedendo a fiamma moderata. Una buona tostatura dura dai 3 ai 5 minuti durante i quali i chicchi diventano traslucidi perché perdono umidità, mescolandoli nella padella producono un suono sempre più acuto e toccandoli con le dita dovranno essere molto molto caldi senza però bruciarsi. Per la tostatura meglio non usare grassi e se non siete capaci a rinunciare al soffritto conviene prepararlo a parte e unirlo al riso solo dopo averlo bagnato.
3. Sfumare e poi subito bagnare
4. I chicchi caldi si sfumano generalmente con del vino bianco freddo per generare uno shock termico che migliora l’assorbimento dei condimenti da parte del riso. Poi i chicchi vanno riportati in temperatura e solo a questo punto è il momento della prima bagnatura. Essa può essere fatta con brodo o con acqua, ma entrambi assolutamente bollenti. Durante la cottura il risotto va girato con un cucchiaio di legno e il nuovo brodo o la nuova acqua vanno aggiunti facendoli scorrere lungo i bordi della casseruola per riportare verso il basso i chicchi non del tutto cotti e l’amido.
5. Salare subito
6. La salatura del risotto va fatta entro i primi 4 minuti dalla sfumatura. Solo in questo modo il sale riuscirà a penetrare all’interno dei chicchi, altrimenti rimarrà esclusivamente nel condimento. Nel dubbio state un po’ scarsi: se manca ancora sale lo aggiungerete verso la fine.
7. Mantecare, mantecare, mantecare
8. Quando i chicchi hanno quasi raggiunto la consistenza che desiderate spegnete il fuoco. Il risotto deve raffreddarsi di una decina di gradi per riuscire ad avere una mantecatura impeccabile, ottenuta emulsionando alla perfezione l’amido, l’acqua di cottura, un grasso (burro o olio di oliva) e l’aria. Dopo un minuto di attesa aggiungete quindi il burro a temperatura ambiente e mescolate energicamente con il cucchiaio di legno, per 40-60 volte: questa è effettivamente la fase fisicamente più impegnativa, ma così facendo otterrete una mantèca estremamente densa e perfettamente montata. Provare per credere.