“L a maestra a scuola ci ha illustrato i frutti dell’autunno (castagne, kaki, nespole). Papà nell’orto ha una pianta di kaki che raccoglie e “mette nella paglia” perché, dice, appena raccolti non sono mangiabili. Ne ho assaggiato uno: era duro e allappante. Perché?”.

Kevin (Trento)

La domanda è di un bambino. Ultimamente le massaie lamentano che la frutta “non ha più il sapore di una volta”. Infatti albicocche e pesche, ciliegie e susine sembrano insipide al palato, prive di quegli aromi e gusto cui era abituata la gente del primo dopoguerra. La risposta è semplice. Innanzitutto la selezione varietale che mira sempre più al massimo profitto economico e non al sapore. Ma la causa principale sta nella esigenza di raccogliere in anticipo i frutti rispetto alla loro naturale maturazione in pianta, in quanto è necessario che la frutta sopporti il lasso di tempo che passa tra lo stacco dalla pianta e la messa in vendita. I frutti poco maturi sono più resistenti alle manipolazioni e ai trasporti. Matureranno in quanto sono frutti detti “climaterici”, che cioè continuano a maturare anche dopo il distacco dalle piante, ma che, mancando il caldo del sole e la linfa della pianta che li nutre, sapori e profumi vengono largamente penalizzati.

Ci sono però frutti che vanno raccolti quando sono ancora immaturi e immangiabili. Sono tali i kaki, le nespole, le sorbole… Intemperie e gelo li fanno rammollire e marcire ancora in pianta. Le nespole si raccolgono a ottobre, i kaki e le sorbole a novembre. Non sono però subito edibili (mangiabili). Alla raccolta il sapore sarà disgustoso, tanto sono aspri. Si dice pertanto che i frutti “allappano”. La colpa va attribuita ai tannini contenuti in grande quantità nei kaki raccolti immaturi. Solo col tempo avviene l’abbattimento dei tannini e il contemporaneo aumento di zuccheri e aromi, fino a renderli commestibili, dolci e gradevoli.

Questi frutti dopo la raccolta vanno posti in cassette, a uno strato, meglio se foderate di paglia e collocate in luogo asciutto e areato. Vi devono restare un mese.

La maturazione sarà evidenziata dal cambiamento di colore; diventeranno morbidi e con la buccia opaca. Solamente allora, addentandoli, se ne potrà avere una sensazione gustativa completa, piena e piacevole. Vi ricordo il vecchio detto popolare che racchiude quanto sopra descritto: “Con il tempo e con la paglia, maturano anche le nespole”.