Una lavorazione artigianale, a prova di crisi, per salvare dall’oblio la semplicità non solo di una caramella, ma dell’antica tradizione dolciaria delle famiglie trentine. È il mestiere del caramellaio Damiano Casagrande, intervistato dai ragazzi della classe IA dell’Istituto Salesiano di Trento.

Signor Casagrande, innanzi tutto perché si chiamano “zirele”?

In dialetto trentino la zirela sarebbe la carrucola. Ho fatto una ricerca al museo di San Michele e ho scoperto che nella zona del Primiero in generale tutte le caramelle vengono chiamate “zirele”.

Come ha iniziato a fare questo lavoro?

Mio zio Tullio Lorandi ha prodotto zirele per circa 35 anni; nel 1999 io ho acquisito la sua azienda e ho trasferito la produzione a Civezzano.

Che tipi di zirele produce?

Ho una linea classica composta da dieci gusti: anice, mora, mirtillo, fragola, limone, rabarbaro, vaniglia, menta, mela verde e cannella-garofano; quest’ultima è la zirela originale. Poi mi piace sperimentare: ho una linea naturale fatta con miele/propoli, con erbe officinali, con dei distillati o con altri estratti naturali, come l’olio essenziale di pino mugo. Per renderle così colorate utilizzo solo coloranti naturali.

Quali sono i primi passaggi per produrre queste gustose caramelle?

Innanzi tutto la cottura degli ingredienti: zucchero, sciroppo di glucosio e acqua. Vengono messi in un paiolo di rame come quello della polenta, e portati ad una temperatura di 123 gradi circa.

E dopo la cottura?

Il paiolo viene tolto dal fuoco e messo su un trespolo appoggiato a terra; poi si mescola il composto in maniera che si addensi e venga ossigenato. Poi questo “magma zuccherino” viene versato su delle grandi tavole di marmo a raffreddare. Dopo circa un quarto d’ora questa colata di zirele, ormai raffreddata, viene spaccata: vengono cioè realizzati i cubetti. Prima venivano spaccati a mano, adesso da quattro anni ho una macchina progettata da mio padre che mi permette di velocizzare il lavoro.

Una volta fatte le caramelle c’è la confezionatura…

Dopo l’essiccazione le caramelle vengono confezionate. Da tre anni ho un ulteriore macchinario che mi consente di risparmiare un quarto di tempo sulla fase finale della produzione.

Come funzionano i macchinari che utilizza?

Ne ho introdotti tre. Una è la troncatrice che mi permette di spaccare le caramelle: sono due coltelli che incidono la lastra di zucchero e creano i cubetti; uno è l’essiccatore che accelera l’asciugatura della caramella. La terza è la confezionatrice: semplicemente pesa, insacchetta ed etichetta la confezione finale che si trova in vendita. Ho cercato di meccanizzare soprattutto la parte meno tradizionale della lavorazione, mantenendo un lavoro più manuale sulla produzione vera e propria dell’impasto della caramella, mescolato a mano nel paiolo.

I clienti sono soddisfatti?

Credo di sì: ho un buon numero di clienti affezionati. Lavoro quasi esclusivamente su ordinazione; la mia clientela è fatta da piccoli negozi e soprattutto da grossisti che si occupano della distribuzione. Il 60-70% del mio mercato è provinciale.

Com’è il bilancio della sua attività di produzione?

Diciamo che non diventerò miliardario però vivo tranquillamente: il bilancio è decisamente positivo. Posso dire di non aver sentito la crisi in questi anni: anche se c’è stato un calo, ho sempre avuto degli incrementi.

Lavora da solo o ha dei dipendenti?

Seguo da solo tutta la lavorazione, non ho dipendenti anche perché il mio laboratorio è troppo piccolo…

Chi le porta gli ingredienti?

Dipende: lo zucchero lo acquisto da un importatore tedesco, il glucosio da un’azienda di Milano, ma gli aromi me li forniscono delle aziende locali; le piante officinali sono di un coltivatore che ha un’azienda agricola a Civezzano, miele e propoli sono di vari apicoltori del Trentino, i distillati vengono dalla val Rendena. Faccio anche le zirele al radicchio, che naturalmente arriva dal Veneto. Senz’altro la buona zirela dipende dal buon ingrediente: si cerca sempre di non guardare al prezzo ma alla qualità.

Come produce la pubblicità delle sue zirele?

Devo molto soprattutto al passaparola. Ho partecipato a trasmissioni televisive che mi hanno permesso di farmi conoscere anche fuori dal Trentino, ho anche un piccolo sito internet (www.zirele.it). Ma il mio punto di forza è il turista, che viene, conosce le caramelle e le “esporta” in altre città, portando i profumi della nostra montagna in giro per il mondo.

Quante caramelle produce al giorno?

In un momento in cui ho molto lavoro potrei riuscire a fare 700-800 sacchetti in un giorno solo. L’anno scorso sono riuscito a fare circa 18 tonnellate di zirele.

Quali sono le stagioni in cui vende di più?

Un po’ tutto l’anno, soprattutto sotto Natale, Pasqua e anche d’estate, da maggio a settembre. Un sacchetto da 150 grammi delle mie zirele costa tra i 2,50 e i 3 euro.

Intervista della classe IA dell’Istituto Salesiano di Trento

La scheda:

Nome: Damiano

Cognome: Casagrande

Attività: Caramellaio

Segni particolari: La zirela del cuore? Sicuramente la classica, quella al gusto cannella-garofano, che è anche la più venduta. “Ma quella che preferisco in assoluto è la zirela al miele”.