A Rovereto un corso culinario multidiscilinare per la valorizzazione di prodotti agricoli e naturali del Parco del Baldo spesso ignorati o sottovalutati

Ha carattere sperimentale, ma potrebbe creare le premesse per la costituzione di una vera e propria Scuola Superiore di Gastronomia Alpina, la serie di cinque incontri settimanali (7 maggio-4 giugno 2014) a carattere formativo che si tengono a Rovereto presso il ristorante “Le Formichine” di via Gorga.

L’iniziativa è promossa dall’Associazione Baldenis -Comunità del cibo Slow Food di Brentonico presieduta da Angelo Giovanazzi, già primario dell’Unità operativa di medicina del lavoro dell’Azienda per i servizi sanitari della provincia di Trento. In qualità di collaboratore scientifico dell’Istituto superiore di sanità di Roma, ha continuato a svolgere, anche dopo il pensionamento, attività di supporto medico al Consorzio Vini trentini e ai Centri per i trattamenti antiparassitari collettivi della Val di Non nella scelta di principi attivi ecocompatibili per la difesa fitosanitaria dei vigneti e frutteti delle zone di competenza.

Passando dai fitofarmaci ai prodotti agricoli biologici e/o naturali del monte Baldo, il dott. Giovanazzi ha mantenuto inalterate la passione e la grinta innovativa che non lo fanno deflettere di fronte alle difficoltà, ma soprattutto all’incoerenza di quanti dicono di condividere le sue proposte, ma poi si tirano indietro quando c’è bisogno di aiuto nel realizzarle. “Chi la dura la vince”.

Il programma è comunque partito grazie alla collaborazione dei seguenti enti e/o associazioni: Slow Food Trentino Alto-Adige, Associazione ristoratori Vallagarina, Federazione trentina della cooperazione, Società agraria di Riva del Garda, Comunità della Vallagarina, Museo civico e Comune di Rovereto, Scuola professionale per l’economia domestica e agroalimentare di Aslago (BZ).

Gli incontri firmativi hanno tre protagonisti: docenti, discenti e prodotti. I docenti sono complessivamente 12 e hanno una preparazione professionale diversa, ma interconnessa e complementare. I discenti sono 15, a numero fisso per tutti gli incontri e partecipano in qualità di rappresentanti designati degli enti e/o associazioni di sostegno che si accollano il pagamento di una quota di adesione.

I prodotti scelti come oggetto di trattazione dei 5 incontri sono: olio Casaliva (7/5), zafferano Baldensis (14/5), erbe aromatiche del Baldo (21/5), piccoli frutti di monte 29/5), erbe aromatiche di monte (4/6). Gli incontri si svolgono di pomeriggio dalle 15 alle 19. La scaletta didattica presenta sei momenti interattivi: scheda polivalente del prodotto e ricetta; valutazione sapori ed aromi di abbinamenti; presentazione e test aromi e sapori prima dell’assaggio; presentazione ed esecuzione culinaria della ricetta; degustazione; test sensoriale per sapori e aromi dopo l’assaggio, confronto e conclusioni.

La regia degli incontri è affidata ad Angelo Giovanazzi per la parte logistica e ai maestri di cucina Massimiliano Arer (Alleanza cuochi Slow Food) e Ivano Dossi (presidente Associazione ristoratori della Vallagarina) per quanto riguarda la gastronomia.

La definizione di iniziativa sperimentale merita un chiarimento. Gli incontri rappresentano la prova di funzionamento e di risultato di un metodo che potrebbe anche essere migliorabile. Sicuramente ripetibile in altre sedi e/o territori. L’ideatore illustrerà la proposta in un intervento già previsto nel programma del convegno nazionale di Slow Food che si terrà a Riva del Garda dall’8 al 10 maggio 2014. Giovanazzi intende sottoporla alle Comunità dell’ Arco Alpino. La scuola di gastronomia alpina fa parte di un progetto più ampio che l’associazione Baldensis vorrebbe realizzare all’interno del parco del Baldo.

Concludiamo con il commento autorevole di Fulvio Mattivi, direttore del Dipartimento qualità alimentare e nutrizione del Centro ricerca e innovazione della Fondazione Mach di S. Michele: ”Si tratta di una iniziativa meritoria, purtroppo condizionata dalle difficoltà economiche attuali; va riconosciuto ai promotori il coraggio di avere lanciato le stampelle in avanti, oltre gi ostacoli. La FEM ha già fornito all’ Istituto superiore di sanità dati analitici riguardanti alcuni prodotti agricoli trentini. Il richiamo alla montagna deve essere sempre supportato da conferme scientificamente validate”.