Macellati i primi due vitelloni allevati in una stalla di Zuclo (Tione). La carne è in vendita nel centro della federazione allevatori. Determinante sarà il responso degli acquirenti

Da qualche giorno, presso il Centro carni della Federazione provinciale allevatori di Trento, è in vendita la carne di due vitelloni di razza Rendena allevati con metodo biologico in una stalla di Zuclo (Tione). Si conclude così la prima fase di una prova dimostrativa triennale avviata nel febbraio del 2013 per iniziativa della Federazione allevatori di Trento che ha affidato l’ideazione e il coordinamento al prof. Stefano Bovolenta dell’Università di Udine.

I proprietari di otto stalle biologiche hanno fornito 24 vitelli svezzati di razza Rendena che sono stati allevati secondo i rigidi criteri del disciplinare biologico ed un programma di alimentazione coerente con le limitazioni imposte dal regolamento europeo.

I due vitelloni sono stati abbattuti in un macello di Roncone (Bazzoli) certificato ed autorizzato alla lavorazione di carne biologica. Anche i reparti di lavorazione della carne retrostanti al bancone di vendita della Federazione sono stati sottoposti a verifica dei requisiti richiesti dalla normativa europea e dichiarati idonei.

La macellazione degli altri 22 torelli rispetterà un calendario articolato nel tempo per evidenziare eventuali differenze di resa e qualità della carne dipendenti dalla fase di completamento del ciclo di crescita. Dalle 4 mezzene il prof. Bovolenta e i suoi collaboratori hanno prelevato campioni di carne che sono stati sottoposti ad una serie di test non ancora conclusa. I parametri fisici di verifica qualitativa sono: colore, brillantezza, grasso di copertura, marezzatura o grasso intramuscolare, perdita di gocciolamento, perdita di cottura. La valutazione comprende anche una serie di dati chimici e biochimici e si concluderà con la prova gustativa della carne cotta affidata ad un panel di esperti. Ma il responso più atteso è quello dei consumatori. Dal banco di vendita gli acquirenti possono ritirare un questionario nel quale sono elencati diversi indici di valutazione e gradimento. In precedenza anche gli addetti alla macellazione e alla lavorazione della carne sono stati invitati ad esprimere un loro giudizio tecnico.

Il prezzo di vendita della carne biologica supera in misura significativa quello della carne bovina etichettata, cioè garantita di sicura e totale (intero ciclo) origine trentina, di razze diverse dalla Rendena.

La maggiorazione, dice il prof. Bovolenta, è conseguente ai costi di allevamento oggettivamente più elevati rispetto a quelli di una normale stalla di bovini da carne allevati in modo tradizionale, quindi avendo come base alimentare il silo mais e la farina di estrazione di soia.

Il piano alimentare seguito nella prova prevedeva infatti la somministrazione di latte vaccino ai vitelli per un periodo minimo di 90 giorni. Nella fase successiva allo svezzamento realizzato mediante l’utilizzo progressivo di mangime di base e fieno, i 24 vitelli sono stati suddivisi in 4 gruppi di 6 animali ciascuno. Due gruppi sono stati alimentati con una razione a base di fieno polifita aziendale integrato con farina di mais, farina di orzo e un complesso vitaminico-minerale. La razione degli altri due gruppi ha avuto come fonte proteica farina di pisello proteico e di erba medica entrambi molto costosi. Esclusi per tutti i soggetti in prova il ricorso a zoofarmaci e la forzatura alimentare (finissaggio) nell’ultimo periodo.

E’ quindi auspicabile che il responso dei test di valutazione e soprattutto l’indice di gradimento dei consumatori sia tale da motivare la maggiore spesa di acquisto.

Va detto, per concludere, che l’esperimento dovrebbe avere durata triennale e quindi continuare con altri gruppi di vitelli. In caso di confermata positività tecnica ed economica a fine triennio, il trasferimento dal protocollo sperimentale di allevamento nel contesto zootecnico della Val Rendena richiederà opportune modifiche procedurali e di contenuto, pur mantenendo fermo il rispetto le norme che disciplinano il comparto biologico.