È una passione, più che una professione, nata fin da bambino, seguendo l’azienda che la famiglia porta avanti nelle Giudicarie ormai da tre generazioni. Patrick Bazzoli, macellaio di montagna, è titolare, assieme al fratello Sergio, al cugino Luca e allo zio Rino, delle Macellerie Bazzoli, è anche presidente della categoria Macellai di Confcommercio.

Patrick, in cosa consiste il suo lavoro?

Il macellaio vende carne, io in particolare mi occupo di tutta la trasformazione della carne per i quattro punti vendita della mia azienda. Scegliamo gli animali presso gli allevamenti del Trentino e ci occupiamo della macellazione, della lavorazione e quindi della vendita.

Da quanti anni svolge questo mestiere?

Ho 36 anni e ho iniziato a lavorare in modo fisso quando ne avevo circa 20, quindi faccio questo lavoro da 16 anni. La nostra però è un’azienda di famiglia, ormai alla terza generazione di macellai, e per questo fin da piccolo ho sempre seguito da vicino il lavoro di mio padre con grande curiosità.

Le piace il suo lavoro?

Sì, tantissimo. Come dicevo, ho imparato il lavoro da mio papà, da mio zio e dal nonno e ho deciso di portarlo avanti, senza che nessuno mi obbligasse a farlo. Per me è sempre stata una passione, e l’idea di fare il macellaio era chiara fin da quando ero piccolo.

Come ha iniziato?

Da bambino, oltre a seguire il lavoro quotidiano della macelleria, partivo alle 2 di notte con mio padre per andare in pianura padana con il camion a prendere gli animali negli allevamenti. E anche se mio papà mi diceva di rimanere a casa a dormire io volevo seguirlo e coltivare questa passione.

Cosa avrebbe voluto essere se non avesse fatto il macellaio?
A me piace acquistare e fare acquisti per la mia azienda, quindi se non fossi diventato un macellaio avrei lavorato in un’azienda grossa nel settore acquisti.

Come si fa a diventare macellaio?
All’Istituto Agrario di San Michele all’Adige è attivo un percorso di studi dedicato alla carriera di macellaio, e bisogna dire che praticamente tutti quelli che lo frequentano, una volta diplomati, non fanno nessuna fatica a trovare un lavoro.

Vorrebbe che anche i suoi figli facessero questo mestiere?
Mio figlio ha 13 anni e in estate, quando è in vacanza da scuola, mi segue al lavoro. Per me l’importante è che decida di fare quello che più gli piace e pensa sia meglio per lui, basta che non stia davanti alla tv tutto il giorno.

Chi lavora con lei in azienda?
Lavoro assieme a mio fratello ed alcuni cugini e zii, ma abbiamo anche alcuni dipendenti esterni alla famiglia.

Vi occupate voi stessi di uccidere gli animali che poi lavorate?
Sì, siamo una delle poche aziende che fa tutto, a partire dall’andare con i nostri mezzi in stalla a prendere gli animali. In azienda siamo in 15, ma solo io e mio padre siamo in grado di andare in allevamento e capire quando l’animale è pronto per essere macellato. Dopo la macellazione, la carne rimane in cella per 15 giorni, poi la lavoriamo e la mettiamo sui banchi vendita.

Che tipo di carne producete?
Facciamo carne di bovino e di suino, e stagionalmente gli ovicaprini.

Dove si trovano i vostri negozi?
Noi siamo in valle del Chiese, la sede è a Roncone, ed abbiamo negozi a Daone, Condino e a Bondo. Poi lavoriamo anche per la Federazione allevatori che ha la sede a Trento.

Allevate animali vostri?

No, non abbiamo animali di nostra proprietà ma lavoriamo con aziende che allevano soltanto per noi, sempre nella zona delle Giudicarie.

Quali sono gli strumenti di lavoro di un macellaio?
Sono tanti: il coltello, la mannaia, l’acciaino, la segaossa, il tritacarne, l’affettatrice. Poi alcuni macchinari, anche se ad oggi per esempio non è ancora stata inventata una macchina per disossare.

Come vengono uccisi gli animali?
Ci sono due metodi, in base all’animale. I bovini vengono fatti entrare in una gabbia di ferro dove vengono tranquillizzati usando degli spruzzini di vapore, per poi essere colpiti da un chiodo in testa con la pistola a proiettile captivo. I suini vengono invece storditi utilizzando un sistema a corrente elettrica, e dopo un taglio alla carotide o alla giugulare muoiono per dissanguamento.

Com’è stata la prima volta che ha macellato un animale?

La prima volta mi faceva un po’ di senso ed ero preoccupato di non far soffrire l’animale. In Italia giustamente ci sono leggi severissime sul maltrattamento degli animali e su come devono essere uccisi per evitare di farli soffrire. Nella nostra azienda abbiamo investito tantissimo per il benessere dell’animale e per far in modo che l’animale non si accorga neanche di quello che sta succedendo.

È vero che la macellazione degli animali nuoce all’ambiente?

In questi ultimi anni l’allevamento è stato un po’ denigrato, ma soprattutto qui in Trentino possiamo dire che non ha nessun tipo di impatto negativo sul territorio. Anzi, i contadini tagliano il fieno che danno da mangiare alle mucche e con gli escrementi concimano i prati e i campi, quindi è un processo che fa bene all’ambiente. Le mucche inoltre d’estate quando vanno in alpeggio curano i prati, ed è una cosa che fa bene anche al turismo. Se pensiamo agli allevamenti intensivi invece purtroppo quelli sì che fanno male all’ambiente.

Come è cambiato il suo lavoro negli anni?

Bisogna dire che negli anni è cambiato molto il modo di macellare, e quando vedo alla televisione alcuni video di maltrattamenti mi rendo conto che spesso sono video vecchi che vengono sempre ripetuti. Ora, grazie ai controlli di tipo sanitario il modo di macellare gli animali è cambiato ed è più sicuro: durante tutto il processo di macellazione è sempre presente anche un ufficiale sanitario, che è anche un veterinario, che controlla lo stato di salute dell’animale e dà l’ok per il macello, mentre per chi maltratta gli animali giustamente ci sono sanzioni elevate.

Le è mai capitato invece di salvare un animale dalla morte?

Sì, mi è successo, ma nelle vesti di Vigile del fuoco. A volte siamo chiamati per salvare anche gli animali, per esempio capita che qualche mucca in alpeggio cada in un crepaccio e che serva il nostro intervento per salvarla. In questi casi spesso chiamano me perché sono abituato ad avere a che fare con gli animali.

Il vostro lavoro cambia in base ai periodi dell’anno?

La carne ha una sorta di stagionalità, più che altro per il fatto che d’estate si fanno più grigliate e quindi i clienti acquistano più salamelle o wurstel, e in generale carne di suino, mentre in inverno si cucina più lo spezzatino, il brasato, o altri tipi di carne, quindi il nostro lavoro cambia in base alle preferenze dei clienti.

È vero che i wurstel sono prodotti con gli scarti di altra carne?

Esistono tantissimi tipi di wurstel: quando il loro costo è basso è molto probabile che per produrli siano stati utilizzati scarti, mentre quando un wurstel costa 7 o 8 euro potete stare sicuri che è stato prodotto con carne buona. Se una volta provate ad assaggiare due wurstel, uno di buona qualità e uno di basso costo, sentirete la differenza.

Come si riconosce la carne buona?

Se la carne ha un colore troppo acceso, magari è bellissima alla vista, ma sicuramente ha degli additivi chimici o dei coloranti di cui poi vi accorgete, una volta che la carne è nello stomaco. La carne dopo due giorni in frigo diventa scura, dopo tre giorni deve puzzare: se è sempre bella vuol dire che c’è qualcosa che non va.

Qual è la carna più costosa?

La carne più costosa è quella del kobe, una specie di bovino giapponese che ha una carne molto grassa. Se guardiamo agli animali nostri, la parte più costosa è quella del filetto.

Vi hanno mai portato animali particolari da macellare?

Le ultime stranezze sono gli yak, un bovino tibetano simile ad un grosso toro.

Lei è anche presidente della categoria Macellai di Confcommercio. Che compiti ha?

Cerchiamo di aiutare i macellai nella formazione e di supportare la categoria quando ci sono problemi da affrontare in maniera comune, oltre a sviluppare idee e corsi rivolti ai macellai.

Pratica qualche hobby?

Faccio il volontario dei Vigili del fuoco, e tutto il resto del tempo libero lo dedico alla mia famiglia, ai miei 3 figli.

intervista a cura della classe 1B della Scuola Media dell’Arcivescovile