Per la prima volta il Trentingrana riposerà un anno nel cuore della montagna, all’interno delle grotte ricavate dalle immense cave di Dolomia messe a disposizione dal Gruppo Miniera San Romedio. Solo poco più in là si trovano le celle di conservazione delle mele Melinda e la cantina dello spumante Altemasi Trentodoc di Cavit.

Questi prodotti “dimostrano la volontà di lavorare insieme e la capacità di guardare avanti anche in questo momento di grande difficoltà – ha commentato il presidente della Cooperazione Trentina Roberto Simoni -. Il Trentino si fa laboratorio guardato con interesse anche da altri territori, e la cooperazione saprà mettere a frutto le esperienze passate per declinarle al futuro”.

Saranno 160 le forme di formaggio Trentingrana a essere messe a riposo nelle cave Dolomia. “Un progetto fortemente voluto dal Consorzio per la salvaguardia del territorio – le parole di Stefano Albasini, presidente di Trentingrana Concast, Consorzio dei Caseifici Sociali Trentini – che, nell’utilizzare in maniera sostenibile la nostra montagna, mira alla tutela dell’ambiente epigeo, rafforza la sinergia tra realtà agroalimentari trentine con il Gruppo Miniera San Romedio e dà un impulso innovativo al ‘rispetto’ che da sempre definisce e contraddistingue il nostro modo di produrre formaggi”.

“La sperimentazione di Trentigrana in una cava ipogea è la prima in assoluto per un formaggio DOP del nostro segmento – ha sottolineato Ferderico Barbi, direttore commerciale del Gruppo Formaggi del Trentino -: si tratta di un progetto ambizioso, perché alla conservazione del prodotto si combina la sua stagionatura, la fase più delicata ed essenziale che porta alla maturazione del formaggio e quindi alla formazione di quell’equilibrio organolettico di sapori e profumi che conferiscono unicità al nostro Trentingrana”.

La fase appena partita è sperimentale, e precorre un progetto di conservazione e stagionatura ipogea per circa 30mila forme di Trentingrana, che il Consorzio svilupperà in collaborazione con il Gruppo Minerario San Romedio, il quale ha scelto di ottimizzare i propri scavi – 80 ettari in superficie e nel sottosuolo – nell’ottica di una progettualità legata alla conservazione in ambiente ipogeo, in condizioni di microclima controllato, di prodotti alimentari e non.

Le condizioni delle grotte rappresentano anche un presupposto ideale per ridurre i consumi di energia: l’ammasso roccioso è un isolante naturale le cui proprietà termiche aumentano nel tempo, a differenza di quanto accade per i magazzini tradizionali, e l’ambiente sotterraneo non è soggetto ai picchi di temperatura che si verificano nei periodi estivo e invernale. La temperatura in sotterraneo è costante durante tutto l’anno ed è pari a circa 12°C. “La temperatura normale – ha spiegato il responsabile tecnico del progetto, l’ingegner Lorenzo Berloffa – è di circa 16-18 gradi, che verranno raggiunti attraverso un sistema di riscaldamento a pompe di calore”. Si prospetta dunque un risparmio di energia nel raffreddamento e riscaldamento dei magazzini di stagionatura tradizionali, che potrà essere verificato e quantificato nel corso della sperimentazione.

Secondo Anna Rizzi, responsabile marketing del Consorzio, con quest’iniziativa “risparmiamo suolo e valorizziamo il sito minerario”. Erano presenti alla cerimonia di inaugurazione di ieri, martedì 19 aprile, il presidente della Provincia di Trento Maurizio Fugatti, gli assessori all’agricoltura Giulia Zanotelli, alla cooperazione Mario Tonina e alla cultura Mirko Bisesti e la sindaca di Predaia Giuliana Cova.

“Questa bellissima iniziativa è un laboratorio di sperimentazione che oggi ha un valore ancora maggiore di fronte all’attuale crisi energetica – così si è espresso Fugatti -: il Trentino riesce a guardare oltre anche rispetto a queste problematiche e i grandi player del nostro Trentino agricolo hanno dimostrato di saper mettere insieme le proprie eccellenze in un’ottica di sostenibilità economica ed energetica”.

A presidiare sulla bontà dei formaggi in sperimentazione ci sarà una commissione valutativa che, a conclusione del progetto, effettuerà controlli e assaggi confrontando le 160 forme in stagionatura nel deposito ipogeo con le loro “gemelle” lasciate a maturare nel magazzino di superficie. Nel mentre un sistema automatizzato all’interno della cava ipogea si occuperà di rigirare e spazzolare regolarmente le forme durante la stagionatura.

L’obiettivo è di arrivare a circa 30.000 forme di Trentingrana stoccate entro il 2025 rispetto alle 100.000 conferite annualmente dai caseifici associati. La sperimentazione, inoltre, potrà aprire le porte ad ulteriori test dei prodotti caseari a pasta dura e semidura della gamma del Consorzio, come ad esempio il Mezzano Trentino delle Dolomiti e il Vezzena del Trentino.