È stato esposto al pubblico di Riva del Garda per la prima volta dopo l’attento lavoro di restauro conservativo, l’antico manoscritto del “Libro de cosina”, scritto da Maestro Martino de Rossi, il grande cuoco lombardo del ‘400 che lavorò alla corte degli Sforza e in Vaticano, uno dei testi più noti della cultura gastronomica medievale e rinascimentale, conosciuto anche dai più rinomati chef stellati di tutto il mondo.
Il restauro è stato reso possibile grazie al progetto di mecenatismo culturale Salviamo un Codice ideato da Vittoria de Buzzaccarini, direttore editoriale di NovaCharta Editori.
Dopo i saluti istituzionali da parte di Silvia Betta, vicesindaco assessore alla cultura del Comune di Riva del Garda vi sono stati gli interventi di Marina Tomasi responsabile dell’Ufficio Cultura Biblioteca Civica e Anita Malossini referente dell’Archivio Storico. Samantha Lenarda, che ha coordinato tutto il lavoro editoriale insieme alla redazione della casa editrice veneziana NovaCharta, ha poi presentato la riproduzione facsimilare del manoscritto che finalmente lo renderà accessibile alla collettività e il commentario “Maestro Martino il Principe dei Cuochi“. Alla realizzazione di quest’ultimo hanno contribuito autori quali Leonardo Granata, che ha curato la pubblicazione del volume con una precisa analisi paleografica, Melania Zanetti, che ne ha seguito il restauro a Padova, Massimo Montanari e Fabrizio Lollini, che hanno “illustrato” un manoscritto senza immagini. La pregiata pubblicazione, patrocinata dalla Biblioteca Civica e Archivio storico del Comune di Riva del Garda, è stata eseguita da Silvio Antiga.
Databile tra la fine del Quattrocento e l’inizio del Cinquecento e ritenuto un caposaldo della letteratura gastronomica italiana e internazionale, il “Libro de cosina” è un manoscritto con 287 ricette attribuite a Maestro Martino, il cuoco considerato l’artefice di una vera e propria rivoluzione culturale nell’arte della gastronomia. Quest’opera infatti è considerata lo spartiacque che segna il passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentale e moderna sperimentando nuove commistioni di gusto, un corretto uso delle spezie e l’utilizzo di nuovi sistemi di cottura rispetto ai precedenti, senza dimenticare che a lui si deve la prima menzione della polpetta (pulpita) e della frittella nonché la prima ricetta a base di melanzane. Martino inoltre fu il primo cuoco a considerare i colori primari degli ingredienti come parte integrante della preparazione anticipando di secoli l’attenzione odierna verso l’aspetto estetico. Sui tempi di cottura Maestro Martino dava indicazioni che oggi possono apparire insolite ma che vanno contestualizzate nell’epoca in cui operava: un numero variabile di preghiere (Pater Noster o Miserere) da recitare o cantare per misurare il giusto grado di cottura delle pietanze. Un ingegnoso espediente grazie al quale il vulgus – al quale il ricettario era principalmente dedicato – poteva regolarsi.
Salviamo un Codice è un’iniziativa di NovaCharta dedicata alla salvaguardia del patrimonio librario italiano, ad oggi ha sostenuto e finanziato il restauro di quindici manoscritti di particolare valore e, grazie al prezioso contributo di numerose istituzioni e aziende, ha dato il via a un raro esempio di virtuosa sinergia tra pubblico e privato. Con questo progetto, nato nel 2008 con il Patronato della Presidenza della Repubblica, NovaCharta intende tramandare i valori dello studio e della lettura di opere antiche e preziose che altrimenti rimarrebbero confinate nei caveau delle biblioteche.
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