“Dopo 26 mesi dall’inizio di questa pandemia possiamo dire di essere tornati alla normalità: ci potremo finalmente dedicare  quello che sappiamo fare senza doverci comportare da controllori”.

Così il presidente dell’Associazione ristoratori del Trentino Marco Fontanari che oggi, martedì 3 maggio, si è incontrata per la sua assemblea annuale e ha presentato un nuovo logo. “Ricordiamo ancora – ha proseguito Fontanari – come eravamo messi un anno fa, con tutte le restrizioni ancora vigenti. Non discutiamo nel merito di tutti i provvedimenti adottati per contrastare questa pandemia, ma voglio ricordare il grande senso di responsabilità che ha contraddistinto tutti i colleghi: nell’ultimo anno le aziende che hanno ricevuto controlli da parte delle varie autorità preposte senza vedersi elevata alcuna sanzione sono state  54%, a fronte del 45,2% che non ha ricevuto alcun controllo e solo lo 0,8% che è stato sanzionato a seguito di un controllo”.

Ora il settore è alle prese con una stagione di rincari e in costante ricerca di personale qualificato. Lo sguardo verso il futuro, però, è ottimista. “In un sondaggio tra i nostri associati il 40% ritiene che la ripresa completa avverrà nel corso del 2022 – ha spiegato Fontanari -, un altro 40% la prevede per il 2023 mentre per il rimanente 20% essa non si verificherà prima del 2024. Impressioni confermate anche dall’andamento del settore, che evidenzia una buona crescita degli indicatori già per quest’anno”.

Nonostante alcune criticità come la guerra e i rincari delle materie prime, “i ristoratori guardano con ottimismo ai prossimi mesi”. “Il 76% ha dichiarato di aver ritoccato i prezzi – ha detto Fontanari -, con il 24% che non l’ha fatto. Certo è che le imprese stanno subendo rincari che mediamente assommano al 10%, mentre la stima della revisione dei listini è del +2%, segno che la categoria cerca di assorbire quanto possibile gli aumenti per non riversarli sulla clientela”.

E’ stato presentato anche il nuovo logo dell’Associazione ristoratori del Trentino, realizzato con il contributo di Vitamina Studio. Un “logo moderno ma in grado di trasmettere anche i valori che ci accompagnano fin dalla nascita dell’associazione”. I colori usati sono quelli del logo del Trentino e che riproduce l’acronimo ART (Associazione ristoratori del Trentino).

C’è un’aspettativa positiva per il concerto di Vasco Rossi del 20 maggio: “Come per ogni evento di questa portata – ha detto Fontanari -, le ricadute sul sistema economico sono evidenti, e non riguardano solo il settore ricettivo. Sono numeri importanti, che si verificano in un momento solitamente di bassa stagione per il fondo valle dell’Adige. Ne beneficeranno le imprese di molti settori, compresa la ristorazione, e non dimentichiamoci che dietro un’impresa ci sono i lavoratori, le loro famiglie, che a loro volta generano altra economia”.

La pandemia ha messo in luce anche il ruolo fondamentale delle associazioni di categoria secondo l’Associazione ristoratori del Trentino: “Abbiamo fornito informazione, consulenza, supporto, abbiamo lavorato sui tavoli con le amministrazioni per sostenere gli interessi di un’intera categoria, abbiamo promosso l’introduzione di nuovi strumenti a sostegno delle imprese, siamo scesi in piazza per sensibilizzare l’opinione pubblica ed abbiamo messo in piedi un ricco programma di corsi di formazione per aiutare gli operatori a fronteggiare questo periodo fuori dall’ordinario. Un lavoro che ci è stato riconosciuto ed è stato molto apprezzato”.

Nel 2021 i ristoranti in Trentino erano 1.142: sono calati a 1.102 nel 2020 e a 1.084 nel 2019. “Rispetto all’Italia la nostra provincia segna un’inversione di tendenza – ha spiegato il presidente dell’associazione di categoria -: infatti a livello nazionale dal 2019 si sono perse circa 14 mila imprese della ristorazione, 40 mila se consideriamo il più ampio settore dei pubblici esercizi. Il calo ha riguardato anche gli addetti: la pandemia ha lasciato sul campo una fuoriuscita di 240 mila lavoratori. Il dato significativo è che il 50% di questi era a tempo indeterminato. La composizione della forza lavoro nella ristorazione è composta al 60% da lavoratori part-time e per il restante full-time. Il 10% sono lavoratori stagionali, il 26% a tempo determinato, il 64% a tempo indeterminato. Più della metà dei lavoratori, compresi i titolari, è donna”.

Il settore, inoltre, è in evoluzione, con un’offerta che secondo i ristoratori “è destinata forse a polarizzarsi attorno a due tipologie di mercato, quello funzionale e quello esperienziale“. “Se da un lato c’è la richiesta di una ristorazione pratica, genuina e leggera – ha spiegato Fontanari -, dall’altra c’è richiesta di una ristorazione che sappia coniugare identità, eleganza ed atmosfera, facendosi da tramite con il territorio e testa di ponte con l’intera filiera enogastronomica. Non a caso abbiamo aderito convintamente alla Carta dei Valori di FIPE il cui obiettivo è mettere in rete l’intera filiera dell’orgoglio italiano e valorizzarlo come merita. In generale, la pandemia ha messo in luce la necessità di lavorare sull’attitudine alla managerialità del settore: c’è bisogno di sempre maggiori e più sofisticate competenze per poter innalzare qualità e redditività delle strutture”.

Come i settori del terziario, anche quello della ristorazione è in difficoltà nel reperire personale qualificato: “Il fattore economico è solo un aspetto – ha detto Fontanari -, posto che la nostra federazione e la nostra associazione hanno sempre promosso gli accordi sottoscritti con le parti sociali, che rappresentano un punto di partenza imprescindibile. Voglio ricordare, per altro, che l’Associazione ristoratori, con Confcommercio Trentino, è stata la prima a sensibilizzare e segnalare la presenza di soggetti non accreditati ad intermediare manodopera con contratti di somministrazione o appalti non regolari. Ma il problema è molto più ampio e riguarda anche le aspettative dei giovani, che sono cambiate molto in questi anni. È importante riuscire a sviluppare un dialogo concreto con gli istituti di formazione per tornare a comunicare l’attrattività del lavoro nel nostro settore. Ci sono storie di giovani che hanno intrapreso questa carriera con grande soddisfazione e merito”.