Un libretto didattico e una mostra itinerante nelle scuole per illustrare le sette condizioni che assicurano al pane salubrità, gusto e territorialità

Nel pomeriggio del 6 settembre scorso l’aula magna della Fondazione Mach ha ospitato la cerimonia di presentazione del libro “Pane delle Alpi. Guida alla qualità” nato dalla collaborazione tra il Centro istruzione e formazione di S. Michele rappresentato dal dirigente Marco Dal Ri e l’associazione Alpi-Bio presieduta da Angelo Giovanazzi.

Primario di medicina del lavoro nell’Azienda per i servizi sanitari per la Provincia di Trento, dopo il pensionamento, Giovanazzi si è fatto promotore di una lunga serie di iniziative mirate alla valorizzazione dei prodotti agricoli e agroalimentari dell’ambiente alpino. Erano presenti i rappresentanti di una quindicina di Istituti scolastici del Trentino che hanno dimostrato grande interesse soprattutto per le ventidue “vele” (poster avvolgibili m. 2×1) nelle quali erano riportati frammenti dei testi curati dallo stesso Giovanazzi e dall’esperta di comunicazione Stefania Casagranda. Consulente scientifico e sostenitore dell’iniziativa editoriale è Fulvio Mattivi, docente di chimica degli alimenti all’Università di Trento. Insieme al libro è stato presentato il progetto di una mostra itinerante che nel corso dell’anno scolastico potrà essere ospitata nelle scuole che ne faranno richiesta.

Antichi cereali. Farine integrali. Pasta madre. Meno sale, più sapori alpini. Aromi delle alpi. Olio extravergine di oliva dell’Alto Garda. Acqua pura. Sono le sette condizioni (provenienza, modalità di lavorazione, prodotti territoriali) per ottenere un pane salubre, gustoso e di territorio. La trattazione delle singole voci segue per sette volte lo stesso schema espositivo: titolo, spiegazione del suo significato, parola all’esperto, briciole in racconto, glossario dei termini più importanti. Nelle pagine più impegnative sono inseriti articoli di approfondimento. Costante è il riferimento all’origine trentina (alpina) dei prodotti agricoli e/o agroalimentari citati nel testo. Si trovano ripetuti accenni alla provenienza delle farine e degli altri componenti del pane da campi coltivati con metodo biologico. Sarebbe assurdo pensare ad un campo di frumento trattato con prodotti chimici di sintesi o tenuto pulito dalle malerbe con erbicidi.

Nella parte centrale del libro otto panificatori che operano in diverse zone del Trentino descrivono e propongono una loro tipologia di pane che rispecchia le sette condizioni, ma è frutto di elaborazione personale o ereditata dalla tradizione di famiglia.

Un articolo di Nereo Pederzolli (“I significati del pane e lo stramel”) passa in rassegna i vari tipi (formati) di pane che si producevano in Trentino e nella città di Trento nei diversi periodi storici.

Una nota di Sergio Ferrari (“Cereali di guerra”) ripercorre la storia del frumento in Trentino in diverse epoche: campi devastati dalla prima guerra mondiale negli anni ’20, la battaglia del grano in epoca fascista, incremento della coltivazione di frumento in montagna a partire dagli anni ’30 quando a S. Michele (Istituto agrario e Stazione sperimentale) il prof. Enrico Avanzi e il genetista Rebo Rigotti hanno dato impulso alla coltivazione di questo e di altri cereali soprattutto in Val di Non. Fino alle soglie della seconda guerra mondiale quando si sono raggiunti i 12 mila ettari di terreno coltivato a frumento rispetto ai 700 ettari degli anni ’30.

La terza parte dl libro è didattica. Alla stesura del testo corredato di dati scientifici e formule chimiche hanno collaborato i docenti della Scuola professionale ad indirizzo agroalimentare della Fondazione Mach.