Francesco, in cosa consiste il tuo mestiere?

Il mio è un lavoro un po’ particolare: fare l’assaggiatore consiste nello svolgere le analisi sensoriali dei formaggi che poi finiscono sulle tavole, ma anche nel partecipare a eventi, serate di degustazione e a concorsi.

Come ti è venuta l’idea di fare questo lavoro?

A volte le cose nascono un po’ per caso: per passione ho iniziato a frequentare alcune malghe, ho conosciuto un po’ di casari e ho cominciato ad avvicinarmi al prodotto, quindi ho fatto un corso per diventare Maestro assaggiatore di formaggi. Si tratta di un percorso di formazione lungo ben 2 anni.

È un lavoro difficile?
Non è facile per due ragioni: la prima è che assaggiare formaggi è diverso dal mangiarli, bisogna essere molto concentrati e tenere sempre allenati sia il naso che la bocca; la seconda è che solo di questo lavoro è difficile vivere.

Quindi sei una specie di critico?

Sì, anche se non abbiamo il blasone dei critici dell’arte. Il nostro giudizio influisce su quanto viene valutato il formaggio economicamente e quindi su quanto viene pagato al produttore, per questo un po’ di responsabilità ce l’abbiamo. Io, ad esempio, faccio parte di commissioni che valutano la qualità sensoriale dei formaggi e devo quindi giudicare tutte le caratteristiche del prodotto: le forme, il colore, la pasta, la crosta, l’odore ed il gusto. I punteggi vanno da 0 a 10, come a scuola se un formaggio prende meno di 6 è insufficiente e quando è proprio pessimo gli si dà 4.

Come si svolge la valutazione di un formaggio?

Quando siamo in laboratorio per l’analisi sensoriale noi assaggiatori veniamo fatti entrare in una serie di cabine isolate tra loro, perché non bisogna vedere nessuno né essere influenzati nel giudizio, ognuna dotata di un computer, di una porticina dalla quale ci arrivano i campioni di formaggio da valutare, e di una luce particolare che ci permette di vedere bene il loro colore. Quindi si comincia ad annusare e ad assaggiare i formaggi che ci vengono sottoposti, che vanno sempre presi in mano per testarne anche la consistenza al tatto.

C’è qualcosa che non bisogna fare prima di entrare in laboratorio?

Nelle ore precedenti non si può bere il caffè, mettersi profumi o fumare, mentre durante l’analisi non si può portare il cellulare e si deve stare in silenzio. Sembra di entrare in una bolla, in un mondo dove non si hanno riferimenti, per essere il più possibile concentrati.

Qual è il tuo formaggio preferito?

Quando assaggio il formaggio per lavoro non devo dire se mi piace o non mi piace, ma devo dire com’è. Da consumatore però mi piace mangiare quelli erborinati e molto cremosi tipo il gorgonzola oppure quelli molto umidi come la robiola. Però devo dire che, in generale, i formaggi mi piacciono tutti.

Se un formaggio non ti piace e lo bocci cosa succede?

Per svolgere al meglio le valutazioni sensoriali ci affidiamo a degli standard di riferimento in base a come dovrebbe essere il formaggio in questione e che corrispondono a un 7, che significa discreto. Se quello che assaggio è più buono lo premio ma se è meno buono lo devo penalizzare e prende un cattivo voto.

Ti sei mai rifiutato di assaggiare un formaggio?

A volte ci sono formaggi che quando li annusi non vorresti proprio mangiarli, però non mi sono mai rifiutato perché altrimenti non potrei dare il mio parere. Inoltre esistono alcuni formaggi che al naso o alla vista magari sono brutti ma una volta in bocca si rivelano buonissimi.

Se dici al produttore che un formaggio non ti piace non c’è il rischio che si offenda?

Certamente ci vuole un po’ di tatto per esprimere un giudizio negativo. Se si dice che un formaggio è buono il produttore si riempie di orgoglio, mentre se è meno buono bisogna essere diplomatici e soprattutto fargli capire che ci sono le possibilità di miglioramento.

Valuti anche come si abbinano i formaggi con altri prodotti?

Può capitare, il formaggio è buono da solo ma si può anche gustare abbinato ad altri tipi di prodotti gastronomici. In Trentino poi produciamo grandi vini, ottimo miele, confetture e mostardine di vario tipo: tutti aromi e sapori che spesso si abbinano benissimo ai nostri formaggi. Il formaggio è un qualcosa con cui si può giocare, è un prodotto che non va mangiato solo per calmare la fame ma va innanzitutto goduto.

Nome: Francesco

Cognome: Gubert

Professione: Maestro assaggiatore di formaggi

Segni particolari: Dottore Agronomo, si occupa di zootecnia di montagna