Prima nei campi e poi in cantina, lavora con mano attenta le materie prime per ottenere un prodotto che l’uomo produce da millenni: la birra. “Un prodotto che può essere sempre diverso: mi stimola il fatto di poter sperimentare”

Stefano Gilmozzi, in cosa consiste il tuo lavoro?

Io faccio la birra, cioè sono un birraio. Il birraio lavora in cantina ascoltando i consigli teorici del mastro birraio ai quali aggiunge la propria esperienza.

Ti piace questo lavoro?

Tanto, per farlo ho persino cambiato lavoro: prima facevo l’albergatore, un’attività che mi ha dato molti spunti anche per quello che faccio ora. Noi coltiviamo sia l’orzo sia il luppolo e a me piace andare nei campi, ma soprattutto è bello fare la birra perché è un prodotto che può essere sempre diverso e mi stimola il fatto di poter sperimentare.

Con cosa si fa la birra?

La birra si fa con qualsiasi cereale che possa contenere amidi: mais, avena, riso, frumento ma soprattutto l’orzo che ha un gusto più delicato.

E come si produce?

Innanzitutto il chicco d’orzo deve subire il processo della maltazione, cioè si fa germogliare in modo che attivi un enzima che disgrega l’amido e lo rende più solubile nell’acqua. Quando la radichetta è lunga quanto il chicco si fa essicare e poi tostare così si stacca. Si prende l’acqua, si macina il malto d’orzo si fa un’infusione per estrarre gli amidi. Poi si filtra il succo dal malto d’orzo e lo si fa bollire, quindi si aggiunge il luppolo, un fiore che al suo interno ha delle resine che conferiscono l’amaro altrimenti la birra sarebbe dolce, ed è un potente antiossidante e antibatterico. Una volta bollito il luppolo il mosto diventa amaro, quindi viene raffreddato, viene messo in una cisterna dove viene aggiunto il lievito e fatto fermentare. Infine deve maturare per circa 45-50 giorni in modo che si chiarifichi, e la birra è pronta.

Chi ha inventato la birra?

Chi l’ha inventata non si sa, ma si sa che viene dalla Mesopotamia. I sumeri erano grandi birrificatori: sono state trovate tavolette sumere risalenti al 7000 a.C., quindi addirittura a 9000 anni fa, dove sono scritte alcune ricette della birra e addirittura le recensioni delle taverne dove veniva prodotta la birra migliore: e si è scoperto che erano gestite da donne!

Come si chiama la vostra ditta?

Noi lavoriamo in Val di Fiemme, per questo l’abbiamo chiamata Birra di Fiemme.

Hai qualche collaboratore?

Si tratta di un’impresa famigliare quindi sono collaboratori e famigliari. Ho cominciato io con mia moglie esattamente 20 anni fa, nel 1999, dopo si è aggiunto mio figlio Michele e poi anche mia figlia che ha frequentato l’Istituto Agrario di San Michele, infine c’è un altro ragazzo che ci dà una mano nei periodi più intensi. Le mansioni sono molte oltre a produrre la birra: c’è la commercializzazione, la contabilità e tutta la parte burocratica, poi c’è il lavoro da fare sui campi per coltivare e raccogliere cereali e luppolo.

Che tipo di birra fate?

Produciamo una decina di tipi diversi di birra: una metà le facciamo sempre mentre le altre sono stagionali. Le birre hanno vari stili, ci sono quelle chiare e quelle scure. La mano del birraio influisce tanto, così come le materie prime che vengono utilizzate. In Trentino abbiamo acque molto leggere che si prestano bene un po’ a tutte le birre, il birraio poi può scegliere orzi diversi con tostature diverse, quindi la stessa materia prima si può assemblare in vari modi per ottenere risultati diversi.

Per produrre la birra che quantità di orzo e luppolo servono?

All’incirca per fare 1000 litri di birra di gradazione intorno ai 5 gradi servono 250 kg di orzo e 2 kg di luppolo.

Una birra può essere senza alcool?

Sì, esistono delle tecniche per toglierlo, o bloccando la fermentazione oppure congelando la birra: l’alcool non si congela e quindi si può separare. Un altro modo è far passare la birra ad alta pressione attraverso due piastre di ceramica, la cui porosità lascia passare le molecole di alcool ma non quelle di acqua. Sono procedimenti invasivi e per questo il gusto un po’ ne risente, dato che come per il vino l’alcool contribuisce al sapore.

La birra ha delle proprietà particolari?

Ci sono tanti studi a riguardo perché il luppolo ha tante qualità antiossidanti e asettiche, contiene radicali liberi e può essere usato come calmante. D’altra parte però c’è sempre l’alcool che non fa bene al nostro corpo quindi non bisogna assumerne tanto: soprattutto non bisogna bere birra fino almeno ai 20 anni, solo dopo quell’età il nostro fegato sviluppa un enzima che aiuta a digerire l’alcool, perciò berla prima può fare dei danni. E anche quando si è grandi bisogna bere con moderazione, come tutte le cose buone anche la birra dev’essere un piacere.

Intervista a cura della classe V A della scuola elementare “Arcivescovile” di Trento

Nome: Stefano

Cognome: Gilmozzi

Professione: birraio

Segni particolari: nel 1999 ha riportato in val di Fiemme la birra artigianale, recuperando una antica tradizione, ormai quasi estinta