Ma vuole soprattutto ridare al pane “buono da mangiare e da pensare” il ruolo di un alimento che merita di essere rivalutato

La tela del ragno, per quanto perfetta nella sua geometria, non resiste al peso di forze esterne, se non è attaccata a più punti di sostegno. Angelo Giovanazzi, medico di Rovereto, già primario di medicina del lavoro nell’Azienda per i servizi sanitari della Provincia di Trento, sostenitore dopo il pensionamento della salubrità degli agro-alimenti di montagna, è riuscito finalmente a trovare l’appoggio di ben 12 sponsor pubblici e privati, per lanciare un concorso a premi denominato “Cultura del pane delle Alpi”.

Il 9 settembre, presso il Muse di Trento, si è svolta una mattinata formativa con una tavola rotonda sul tema, la presentazione di 17 pani da tutto il territorio trentino e una prova di degustazione aperta al pubblico. La giuria composta da tre gruppi di esperti (assaggiatori professionali, tecnici, comunicatori) ha designato i sei vincitori che diventeranno protagonisti di una mostra itinerante programmata non solo per presentare e far assaggiare i pani vincitori, ma anche e soprattutto per divulgare i concetti emersi dal convegno del Muse e la filosofia che Angelo Giovanazzi sta portando avanti con grande impegno personale e pochi mezzi finanziari da almeno cinque anni.

Alla domanda “perché partire dal pane?” Giovanazzi risponde: “Chi vuol conoscere un popolo deve conoscere il pane, specchio della sua cultura. Il pane unisce uomini di paesi, lingue, culture differenti. E’ più antico della scrittura, nasce dalla pietra e dalla cenere, è interamente legato alla storia dell’umanità. Ecco perché ho proposto di fare un prodotto che rappresenti la nostra terra per il quale si possa creare una identità di panificazione basata su farine di cereali di antiche specie locali, farine biologiche salubri nella composizione, lievitazione naturale da pasta madre, con meno sale o privo di esso, con ingredienti alpini, caratterizzati da gradevole e sapida sensorialità gustativa”.

A questi requisiti rispondono i pani vincitori del concorso: Pane del Garda (Le Chicche bio di Arco); Pane terzo paradiso (Panificio Moderno di Rovereto); Pane integrale (Pane al pane di Centa San Nicolò); Pagnotta delle Dolomiti (panificio Bellotti di Comano); la Pagnotta della Valle dei Laghi (panificio Pecchiolli di Cavedine); El pan misto (panificio El Pistor di Ziano di Fiemme).

Al progetto di Giovanazzi fa purtroppo riscontro lo stato attuale della produzione e del consumo di pane in Trentino, come risulta dalle frasi pronunciate dai partecipanti alla tavola rotonda.

Fulvio Mattivi FEM/Università di Trento: “Il consumo di pane fresco in Trentino è diminuito del 3%, prevalgono prodotti sostitutivi del pane. Il pane integrale si confonde in un mare di prodotti che si conservano molto poco”.

Emanuele Bonafin, presidente Associazione panificatori trentini: “Il pane fresco che richiede grande impegno da parte degli artigiani di settore è sopraffatto da una pubblicità ingannevole che ignora i prodotti di nicchia. La legislazione nazionale e comunitaria fanno poco o nulla per sostenere il pane legato al territorio. Nutriamo fiducia nella proposta di legge di Mario Tonina che il Consiglio provinciale discuterà nei prossimi giorni”.

Annibale Salsa, antropologo: “Il pane non va più di moda. E’ entrato in crisi il valore simbolico del pane. Nella triade mediterranea pane, vino, olio che può valere anche per l’offerta alimentare dell’Arco alpino, il primo componente sta perdendo visibilità e i mezzi di comunicazione non contrastano anzi favoriscono, questo appannamento di immagine”.

Enzo Mescalchin, FEM: “I tecnologi dell’unità agricoltura biologica di S. Michele promuovono il ritorno delle coltivazioni di cereali antichi. Risultato determinante l’appoggio dato all’iniziativa dell’Associazione GoEver di ripristinare la duplice filiera della coltivazione di frumento e altri tipi di grano in varie zone marginali del Trentino. Abbiamo anche favorito il collegamento tra produttori e acquirenti di farine e di cereali tramite il panificio Tecchiolli di Cavedine. Promuovendo l’acquisto di pane e di farine a prezzo conveniente anche se piuttosto elevato per entrambe le parti, produttori e consumatori”.

All’incontro del Muse si è parlato molto anche del ruolo svolto dalle associazioni culturali che si occupano di promozione di cibi salutari e genuini. Pane compreso. Dalle rappresentanti di Carpe Diem e Germogli 2015 si è appreso che a Canova di Gardolo funziona un forno sociale dove migranti e locali possono cuocere il loro pane e condividerlo con chi vuole partecipare all’assaggio.

Vogliamo concludere con un accenno a tempi passati: inizio della prima guerra mondiale (1914) quando le autorità consigliavano di utilizzare al posto del grano farina di fave, piselli, saraceno, miglio e sorgo. Anni ’40 del secolo corso quando il frumento doveva essere portato tassativamente all’ammasso. Era il tempo del cosiddetto pane nero che si produceva in tutti i paesi del Trentino. Il pane bianco era una rarità per signori.