Che tipi di tartufi si trovano in Trentino?

Cinque tipi, principalmente. Lo scorzone (o “estivum”), il nero ordinario (il “mesentericum”) dal sapore aggressivo, poi i brumali (“uncinatum” e “moscatum”), e quindi il migliore dei neri, il “melanosporum”, che è il più apprezzato in cucina.

Come si raccolgono?

Il Fritz comincia a grattare con la zampetta il terreno per segnalare il tartufo: non sbaglia mai, è come se lo fotografasse col naso. Con la vanghetta vado a lavorare il terreno badando bene di non rovinare le radici, finché il tartufo non affiora. Poi lo raccolgo e, una volta a casa, lo lavo con delicatezza.

Vicino a quali piante si trovano?

I tartufi vivono in stretta simbiosi con alcune piante, in particolare le ghiandaie, come leccio, roverella, carpano nero e nocciolo.

A quando risale il primo tartufo?

Ci sono testimonianze degli assiro-babilonesi che già nel 3700 a. C. descrivono i tartufi che chiamavano terfezie. Anche la regina egiziana Cheope, secondo geroglifici del 2600 a. C., dava da mangiare tartufi ai suoi ospiti. Così i romani, mentre nel periodo medioevale il tartufo fu considerato “sterco del diavolo”, finché nel 1700 non vi fu una ripresa d’interesse che lo portò addirittura a diventare una moneta di scambio tra i villici e i signorotti.

Come si fa ad addestrare il cane?

Ci si può costruire una pallina che viene “profumata” con olio tartufato. Prima la si fa annusare al cane; poi la si nasconde sotto terra. E il cane va a cercarla finché non la scopre. Grazie alla ricompensa che gli si dà ad ogni tartufo trovato, il cane impara nel giro di pochi mesi.

Quali boschi frequenta?

Oltre alla zona della Vigolana, vado in Vallarsa, nel Basso Sarca e in altre zone trentine.

Ci vuole un permesso speciale per raccogliere tartufi?

E’ necessario possedere un’abilitazione alla raccolta: essa viene rilasciata dopo un esame da parte della Provincia autonoma.

Quanti sono i raccoglitori di tartufi?

Mediamente, i nuovi abilitati sono sette o otto all’anno. In tutto saremo circa trecento persone.

Come si spiega l’obbligo del cane?

E’ previsto dall’abilitazione. Il cane infatti sa scegliere quei cinque o sei tartufi che sono più maturi, gli altri li raccoglierà soltanto a maturazione. E’ vietato quindi andare a tartufi senza il cane e zappettare in modo disordinato: si rovina la tartufaia e si raccolgono frutti non maturi.

Cosa prevede ancora il regolamento provinciale?

Oltre al cane, è indicata come obbligatoria la copertura delle buche, al fine di salvaguardare le radici della pianta in simbiosi col tartufo. Si prevede poi che il raccoglitore abbia un’attrezzatura adatta e non superi la quantità ammessa, non più di un chilo al giorno.

Come si chiamano le varie parte del tartufo?

All’esterno c’è il peridio – la “scorza”, in dialetto – che può avere verruche più o meno accentuate. L’interno invece si chiama gleba: è la polpa che contiene venature bianche, nere o marroncine. Dentro ci sono anche gli aschi, i contenitori dei semi che poi germineranno nuove piante.

Non c’è il rischio che i tartufi finiscano?

No, perché siamo un numero ridotto di cercatori. L’importante in ogni caso è che tutti rispettino la natura e le regole. Una tartufaia è in grado di dare tartufi per 25 anni. Teniamo conto poi che non ne serve molto in cucina: bastano dieci grammi per la pastasciutta di una persona. Chi ne raccoglie troppo talvolta sono i venditori.

Quanto può costare il tartufo?

Quello nero pregiato arriva fino a 60-70 euro l’etto.

E dove finisce?

Spesso in cucina, come ingrediente ricercato. Viene grattato anche nel formaggio oppure insieme al burro per fare un gustoso patè.

A cura della classe 1° A dell’Istituto Salesiano di Trento

La scheda:

Nome: Gilberto

Cognome: Pacenza

Segni particolari: è molto legato al suo cagnetto Fritz che lo accompagna nei boschi della Vigolana. E non solo.